Η πιο έγκυρη μέθοδος για τον έλεγχο της πικάντικης πιπεριάς τσίλι

Το 1912, ο δείκτης Scoville Heat Units (SHU) εισήχθη για να ποσοτικοποιήσει την πικάντικη πιπεριά τσίλι. Για λεπτομέρειες σχετικά με τη συγκεκριμένη μέθοδο μέτρησης, ανατρέξτε στο προηγούμενο tweet.

Η εκτίμηση της πικάντικότητας του SHU μέσω της ανθρώπινης γεύσης είναι εγγενώς υποκειμενική και στερείται ακρίβειας. Κατά συνέπεια, το 1985, η Αμερικανική Ένωση Εμπορίου Μπαχαρικών υιοθέτησε τη μέθοδο Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC) για να βελτιώσει την ακρίβεια της μέτρησης της πικάντικης πιπεριάς τσίλι. Η μονάδα πικάντικου, γνωστή ως ppmH, υποδηλώνει μέρη ανά εκατομμύριο θερμότητας ανά εκατομμύριο πικάντικο.

Το HPLC, ένα ακρωνύμιο για την υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης, περιλαμβάνει τον διαχωρισμό και την ανάλυση των ενώσεων σε ένα υγρό μείγμα.

Μελέτες αποκαλύπτουν ότι οι πιπεριές τσίλι προέρχονται από επτά διαφορετικούς τύπους καψαϊκίνης, με την καψαϊκίνη και τη διυδροκαψαϊκίνη να είναι οι κύριοι. Η μέθοδος HPLC μετράει αποκλειστικά την περιεκτικότητα αυτών των δύο καψαϊκινοειδών. Υπολογίζει το σταθμισμένο άθροισμα των εμβαδών τους, διαιρώντας το με την τιμή εμβαδού του τυπικού αντιδραστηρίου για να προκύψει μια τιμή σε ppmH.

Η συνοδευτική οπτική αναπαράσταση είναι ένα γραφικό διάγραμμα που δημιουργείται από το όργανο. Ο οριζόντιος άξονας αντιπροσωπεύει το χρόνο κατακράτησης στη μεθανόλη, με διάρκεια δοκιμής 7 λεπτά. Ο κατακόρυφος άξονας απεικονίζει τη μετρούμενη ένταση της αντίδρασης.

Μέσα στο διάγραμμα:

- 'Το α' δηλώνει την περιοχή κορυφής του χρώματος.

- 'Το β' αντιπροσωπεύει την περιοχή κορυφής της καψαϊκίνης, που περικλείεται από την καμπύλη και τη γραμμή βάσης (που υποδεικνύεται από τη διακεκομμένη γραμμή).

- 'Το c' σημαίνει την περιοχή κορυφής της διυδροκαψαϊκίνης, που περικλείεται από την καμπύλη και τη γραμμή βάσης (που οριοθετείται από τη διακεκομμένη γραμμή).

Για να εξακριβωθεί η τυποποίηση, το εμβαδόν κορυφής πρέπει να αποκτηθεί και να μετρηθεί με τη χρήση τυπικών αντιδραστηρίων. Η υπολογιζόμενη τιμή ppmH στη συνέχεια πολλαπλασιάζεται επί 15 για να ληφθεί η αντίστοιχη πικάντικη γεύση SHU. Αυτή η ολοκληρωμένη προσέγγιση εξασφαλίζει μια πιο ακριβή και τυποποιημένη αξιολόγηση της πικάντικης πιπεριάς τσίλι.